サロン・デュ・ショコラを知っちゃった！
こんにちは！ふくカエルです（Twitterアカウント：ふくカエル）。
ご訪問いただきましてありがとうございます！
サロン・デュ・ショコラとは？
フランス・パリ発祥の世界最大級のチョコレートの祭典です。
世界を代表するショコラやショコラティエが終結し５日間で、延べ１０万人が訪れるというすごいお祭りなのです。
そらもう、バイヤーさんやメディアも注目するチョコの見本市です。
新作チョコやそこでしか味わえないチョコがたくさんあつまるので、チョコラバーにとって天国なのです！
日本では２０１３年から開催されているそうです。
２０１９年は三越伊勢丹が主催して、１月２３日から２９日までの７日間開催されました（東京会場）。
突然ですが、バイヤーさんのご紹介！
三越伊勢丹のバイヤーさん！
それは、
三越伊勢丹 マーチャンダイザー 真野重雄さん
です。
NHK総合 毎週木曜日 午後１０時３０分から「世界はほしいモノにあふれている」という番組があります。
世界中をめぐり、素敵なモノを探し出すバイヤーさんを紹介する番組です。
２０１９年８月２２日に放送された
「フランス縦断！極上チョコレートSP」夏スペシャル版に登場された方が、
真野重雄さんです。
番組では、
２０１９年の「サロン・デュ・ショコラ 東京（すでに終了）」に出品する新作チョコを求めて、
フランス縦断する「２週間の旅」を紹介していました。
ふくカエル
なので、紹介しちゃう！
ジャン＝ピエール・ロドリゲス（Jean-Pierre Rodrigues）さん
ジャン＝ピエール・ロドリゲスさんは、ユニークな経歴のあるパティシエさんです。
料理の道からお菓子に目覚めて、
- ピエール・エルメ
- パトリック・ロジェ
などの名店で修行し、２０１７年にパリ１４区にお店をオープンしたそうです。
ジャン＝ピエール・ロドリゲスさんの代表作といえば、
「ショコ オ キャレ」です。
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ふくカエル
１辺が２㎝のキューブ型のチョコが可愛いです。
キューブ型の立方体にすることで、
外側のコーテーングを薄くして、中身をたっぷりと増やすことに成功したチョコレートです。
ふくカエル
ふくネコ
平たい四角形だと薄くなってしまう。
立方体にすることで食べたときにたっぷりとした食感にしたかったんです。
【「世界はほしいモノにあふれている」より】
新作として「プラリネのチョコ」が紹介されてました。
ふくカエル
砂糖を熱してカラメル状にし、ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツを混ぜあわせ、すりつぶしてペースト状にしたものを、溶かしたチョコレートに混ぜたものです。
【出典：SALON DU CHOCOLAT】
簡単にいうと、プラリネとは、ナッツなどをペースト状にし、チョコレートを混ぜ合わせたモノです。
彼のプラリネが個性的なのは、マルチシリアルを入れたチョコだからです。
ふくカエル
ふくネコ
マルチシリアルとはこれね！
- カボチャの種
- ヒマワリの種
- 麻の実
- 白ごま
ふくカエル
真野さんがおっしゃるには「芳醇で濃厚な味なので、日本人には絶対に合う味」とのことです。
パトリック・ロジェ（Patrick Roge)さん
パトリック・ロジェ（Patrick Roge)さんは、ショコラティエであり、彫刻家でもある人です。
それだけじゃありません。
Meilleur Ouvrier de France（フランス国家最優秀職人章 MOF）を持ち、２０１８年には、レジオンドヌール勲章を受章したレジェンドです。
パリでチョコレートと言えば、彼のお店「PAT RICK RO GER」は絶対にはずせないお店だそうです。
ふくカエル
パトリック・ロジェさんの代表作といえば、
「アマゾン」です。
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１９９４年に生まれたこのチョコは、現在に至るまで２５年間変わらない人気を誇る代表作です。
とろっとろのライムリキッドキャラメルが入っているそうです。
ふくネコ
一般的につぶチョコレートの中に入るのは、
- ガナッシュ
- プラリネ
など、ずっしりとした質感のチョコが入るのが定番なのですが、
そこを独自のレシピで「新感覚のリキッドキャラメル」を開発したところが
ものすごい発明！
なのだそうです。
ふくカエル
チョコレートに生クリームを合わせたもの。フランス語の古語で「のろま」という意味があります。
これは、昔、溶かしたチョコにうっかりして生クリームをこぼしてしまった見習いに向かって「Quel ganache!（うすのろ！）」と言ったことが始まりとか！
でも、失敗が成功を呼んだことはたしかです。
【出典：SALON DU CHOCOLAT】
チョコレートは感情を豊かにしてくれる創造の源。
それを自分の手で作れるなんて、とても幸運だよ。
チョコレートが私に秘密を打ち明けてくれるんだ。
普通と違うことが面白い。
全てにおいてそんな見方でモノづくりをしているよ。
【「世界はほしいモノにあふれている」より】
二コラ・アレウィン（Nicolas HAELEWYN）さん
二コラ・アレウェンさんは、エッフェル塔近くに「Karamel PARIS」というお店を開いているパティシエさんです。
二コラ・アレウェンさんが、こよなく愛する食材はキャラメルだそうです。
キャラメルはすべてをまとめあげ、美食に仕上げる最高の素材。
僕は乳製品の産地 ノルマンディー出身で、
美味しいバターやクリーム 良い原料に恵まれたこともあるね。
【「世界はほしいモノにあふれている」より】
二コラ・アレウィンさんが、２０１９年に出品した作品は、
「キャラ マンディアン」です。
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ふくカエル
こんな風にして作るそうだよ。
- キャラメルを薄く平らにして固めて、
- それを小さく手で割って、チョコでコーテーングし、
- さらにドライフルーツとナッツをトッピングした一品です。
ふくカエル
あと、すごく食べたくなったのが
「カボチャの種とヒマワリの種のヌガティーヌ」です。
ふくネコ
水あめや砂糖をキャラメル状に煮詰めて、アーモンドやナッツを加えて薄くのばしたものです。「ヌガティン」ともいいます。
【出典：SALON DU CHOCOLAT】
ふくカエル
「新作のコーヒーキャラメルのダブレット」もすごかったです。
中にローストしたコーヒー豆を砕いたものが入っているそうです。
もちろん中にはキャラメルが入っていました。
ふくカエル
チョコレートを板条にしたものです。フランス語で「板チョコ」のことを言います。英語では「チョコレートバー」と言います。
【出典：SALON DU CHOCOLAT】
フィリップ・ベルナシオン（Philippe BERNACHON）さん
フィリップ・ベルナシオンさんは、
南フランスのリヨンを代表する、「ベルナシオン（BERNACHON）」という有名な老舗の３代目のパティシエさんです。
ふくネコ
お店の伝統を守り、クラシックなデザインのチョコを作り続けています。
このお店の個性的なチョコは１０種類のカカオを混ぜて作るチョコレートです。
ふくカエル
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実は、このお店はビーントゥバー（Bean to Bar ） を始めたお店でもあります。
カカオ豆（Bean）を焙煎して、チョコレート（Bar）までを製造者が一貫して手掛けるチョコレート作りのスタイルのことです。
カカオ豆が持つ風味の個性を活かしてショコレートを手作りする小規模メーカーが多いです。
【出典：SALON DU CHOCOLAT】
「ガトー・プレジダン」は、「ベルナシオン」が誇るケーキです。
このケーキは、
１９７５年当時のフランス大統領に晩餐会に出されたものです。
- ナッツのチョコレートクリーム
- シュリー酒につけたサクランボ
をサンドしたケーキの上に、
さらに薄いチョコレートで作った「ひらひらのお花」をデコレーションした贅沢なケーキです。
ふくカエル
リリアン・ボンヌフォア（Lilian Bonnefoi）さん
リリアン・ボンヌフォアさんは、
リヨンからさらに南にある地中海に面したアンティーブで、
コートダジュールで有名な避暑地です。パブロ・ピカソさんがアトリエを構えたところです。
セレブ御用達高級リゾートホテルの「シェフパティシエ」も務めているパティシエさんです。
ふくカエル
アンティーブ産のフルーツを活かしたチョコレートが得意だそうです。
- フランボワーズ
- ライチ
- バラのエキス
の入ったガナッシュと
ふくネコ
- フランボワーズ
- ライチ
の入ったコンフィの２層構造のチョコレートや
フランス語で「ジャム」のことです。
数種類のフルーツを組み合わせたり、スパイス、チョコレートを合わせたりと個性的に仕上げたものが多いです。
- オレンジ
- パッションフルーツ
- パイナップル
- ココナッツ
の入ったガナッシュと
- パッションフルーツ
- マンゴー
の入ったコンフィの２層構造のチョコレートが紹介されてました。
フレデリック・アヴェッカー（Frédéric HAWECKER）さん
フレデリック・アヴェッカーさんは、
プロバンス地方のシャトールナールで、個性的なチョコレートを作っているパティシエさんです。
プロバンス地方は暖かくて乾燥した地中海地方で、ハーブやブドウの栽培が盛んです。
良質なオリーブの実が育ち、搾りたてのオリーブオイルは辛みがあって美味しいそうです。
フレデリック・アヴェッカーさんの代表作は「オリーブオイルのチョコ」です。
これは、新鮮なオリーブオイルを使ったガナッシュチョコです。
ふくカエル
作る工程を紹介してくれてました。
エストラゴン（ハーブ）の香りとフランボワーズがマッチして、
そこにオリーブオイルが入ることで調和して、
完璧な味になるとのことでした。
ちなみに、このオリーブチョコは、
生クリームの代わりにオリーブオイルを使うので、
独特な味わいがあり、なおかつ健康によいといううれしいチョコになります。
インスピレーションの源は、故郷プロバンス。
チョコレートはまるで魔法のように、
信じれない味を生み出してくれるんです。
【「世界はほしいモノにあふれている」より】
ヤン・ブリス（Yann BRYS）さん
ヤン・ブリスさんは、
パリの郊外に「TOURBILLON」お店をもつパティシエさんです。
なっ、なんと８年に前にわずか３３歳の若さでMOFを取得した天才です。
「シュセット（Sucette）」という、ステック型のチョコレートが紹介されてました。
一口サイズのとってもカタチが可愛いチョコです。
手に取ると思わず笑みになります。
ふくカエル
「チョコレートシュセット」
- キャラメル
- クレームショコラ
- サブレ
- ヘーゼルナッツクリーム
ふくカエル
「レモンシュセット」
- レモンマーマレードクリーム
- サブレ
- ライム入りメレンゲ
タルトシトロンの味がするレモンチョコレートです。
水野直己さん
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今回、いろいろなチョコレートを学んでいると、ひときわ目を引いたのが、ピンクのカラーの「ルビーチョコレート」です。
水野直己さんは京都に「MOUNTAIN」というお店を開いています。
ふくネコ
まとめてみたkerokero
- 「世界はほしいモノにあふれている」で紹介されたチョコレートについてまとめてみました。
２０２０年の「サロンドショコラ」が楽しみです。
これからの真野さんのご活躍に目が離せません。
最後まで、読んでくださってありがとうございます。
またのお越しをお待ちしております。
ふくカエルでした。
